Les condiments de la Doie

Condiments aigres-doux: sauces et pickles de fruits et légumes,

(En cours de conversion et certification Agriculture Biologique)

 

Une gamme de produits réalisés à base de fruits, de légumes, d'aromates et d'épices qui mijotent lentement dans le sucre et le vinaigre jusqu'à l'obtention d'un condiment aigre-doux, plus ou moins relevé.

Cette gamme condimentaire et apéritive de légumes et de fruits, travaillés au vinaigre et au sucre ou à l’huile et toujours plus ou moins épicée. Conçue et élaborée par Christine Bedon, depuis 1997, dans la région de Niort, cette gamme est 100% naturelle et artisanale. Les recettes trouvent leur inspiration tant dans le terroir local, que dans la cuisine orientale et dans la cuisine antique, la conservation au vinaigre étant une pratique très ancienne. 

Ces produits ont de multiples utilisations:

-à l’apéritif sur toasts, ou sur brochettes, en verres ou en cuillères gourmandes, à consommer seuls ou en assaisonnement avec légumes crus,

-en accompagnement froid avec pâtés, viandes froides, terrines, foie gras, poissons fumés,

-en accompagnement de plats chauds: riz, pâtes, sur le bord de l'assiette comme une moutarde,

-à tout moment du repas, en entrée, sur plats chauds (déglaçage de jus de viande, assaisonnement de poissons, accompagnement de céréales et de légumineuses), ou encore avec un plateau de fromages,

-mais aussi comme ingrédients dans des préparations chaudes.

Moulin à huile de Gorbio

Exploitation familiale reprise en 1972 par Albert et Christine Manguine. Ils ont remis en valeur l’oliveraie, agrandi les surfaces et renouvelé les variétés de fruitiers avant d’acquérir un moulin à huile pour traiter sans attendre leur production au sein de l’exploitation.

Oléiculteurs et producteurs d’agrumes, en particulier de «Citrons de Menton »* dont 200 pieds ont été plantés au fil des ans, ils ont l’idée de marier olives et citrons selon une méthode originale. De ce mariage est né le  « Citrolive® ». Utilisé par de nombreux grands chefs de la région, ce produit s'harmonise très bien avec les grillades, le carpaccio, les salades, les plats de poissons, de crustacés, de légumes vapeur, etc.

Les variétés d’oliviers :

Le cailletier est la variété dominante à 99 %. Il produit une huile douce et fruitée, comme sa pâte d’olive, car la récolte est toujours faite à maturité

Les techniques d’élaboration, les huiles élaborées:

L’extraction de l’huile se fait par centrifugation à froid qui permet de produire une huile vierge extra avec un taux de peroxyde intéressant pour la conservation.

 

* Le ‘Citron de Menton bénéficie depuis 2015 d’une I.G.P. (Indication géographique protégée).

 

 

Marc Peyrey

Située sur les coteaux de Marmande, la maison Marc Peyrey est une entreprise familiale spécialisée dans l’art du mi-cuit.

Plaisir du goût à l'état pur garanti grâce au savoir-faire de Marc Peyrey qui, en s’appuyant sur sa connaissance de la matière première conjuguée à un processus de conservation innovant, développe des produits aux saveurs insolites mais inoubliables.

 

Marc et Isabelle ont élaborés les "pétales de tomates"®. Cette création, pour laquelle la tomate est pelée, permet d'apprécier, en toute saison, le meilleur de ce fruit cueilli à pleine maturité; tout en le transformant en véritable gourmandise moelleuse à souhait.

 

Aux diverses déclinaisons de ‘pétales de tomates’ s’ajoute une gamme de mousselines de tomates et de fruits mi-cuits, le tout bien entendu sans colorant, sans conservateur et sans sucre ajouté.

Acetaia Pagani

En 1974, à Rubiera, non loin de Modène, Lauro Pagani a commencé son activité avec une  seule batterie de tonneaux: aujourd’hui, la vinaigrerie familiale en compte près de 200. Au cours de ces années, il a développé un ‘savoir balsamique’ hors pair.

Ses vinaigres balsamiques sont élégants, raffinés, doux et harmonieux en goût, et vif en acidité, un délice pour le palais, se mariant bien avec tous les plats.

‘Du soin qui nous apportons à l'entretien de notre vinaigrerie et du lent vieillissement en fûts de bois précieux naît un produit au parfum particulièrement intense et persistant’ souligne Aura Pagani qui, sous la supervision de son père, ‘le maître vinaigrier’, et l’aide de son compagnon, a repris, depuis peu l’entreprise familiale.

Les différents vinaigres balsamiques de l’Acetaia Pagani sont 100% Mosto Cotto. (Moût de raisin cuit : le moût de raisin est le résultat du pressurage des raisins une fois le jus extrait, il est cuit à une certaine température pendant un certain temps…secrets de maître vinaigrier.)

Le descriptif des autres producteurs est en cours de rédaction.